Sous Vide

Szeretnénk bemutatni ételeinket és azt, hogy miben is tér el az elkészítésük a megszokottól.

100 °c fok felett : dezaminálódás = az aminosavak nitrogénnel veszítenek pl : glutamin -> glutaminsav , aszparagin -> aszparaginsav .

115°c fok felett : Cisztein változik = kén hidrogén , dimetil-szulfid , ciszteinsav lehet belőle . 
Enyhe savasodás. Keresztkötések keletkezhetnek ami lassítja az emésztést/ lebontást .

200°c fok ( vagy lúgos közeg) : L-aminosavak racemizációja = L -aminosavakból L-D aminosavak lesznek 50-50% L és D . A D- aminosavak nem tudnak be épülni .

Oxigénnel való hőközlés : az aminosavak oxidálódnak pl: hisztidinből lesz hisztamin (ami segíti az allergia kialakulását ...) , funkció vesztés , biológiailag aktív anyag jöhet létre és ez lehet toxikus (lásd hisztidin) .

Hosszan tartó hőközlés : mutagén keletkezhet . Minél magasab a hőmérséklet annál több mutagén anyagot kapsz . Mutációt okozó anyag ami a DNS változást okozhat , tehát egy sejt működését módosíthatja, meg ölheti (legrosszabb esetben rák de ez nagyon ritka )
1 mutagén molekula 1 sejtet károsíthat.

A fehérjék szénhidrátokkal is képes reakcióba lépni magasabb az élvezeti érték alacsonyabb a biológiai érték .

Miért jobb akkor a sousvide-olás ?

Mert 85°c fölé nem megy a hús és ha meg sütöd is a hús maximum 1%-a megy 115°c fölé .

A „hagyományos” sütés-főzés során az ételek rengeteget veszítenek a bennük lévő vitaminokból, ásványi anyagokból. A fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok nagy része ugyanis nem bírja el a 100°C-fok feletti hőkezelést (sokuk még az ennél alacsonyabb hőfokot se). A tápanyagok megőrzésére megoldást jelenthetne, hogy nyersen esszük meg a zöldségeket, gyümölcsöket... sokaknak azonban nem bírja a gyomra a nyers étkezést. Ezekre a problémákra nyújtunk mi megoldást, azzal hogy a hagymányostól eltérő technológiával készítjük el Nektek az ételeket.

Húsainkat nem sütjük „órákig” a rostlapon, amíg ehetetlenül száraz nem lesz. A megszokottól eltérően nálunk a húsok csak addig kapnak közvetlen hőkezelést amig a rostvégződések le nem záródnak. Ezt követően vákummozzuk és alacsony hőmérsékeleten hőkezeljük, amelyen a baktériumok elpusztulnak, a tápanyagok és az ízek azonban megmaradnak. A hús ennek köszönhetően több tápanyagot tart meg és sokkal emészthetőbbé válik.